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米粉の酒粕カフェオレマフィン【レシピ】Rice Flour Sake Lees Café au lait Muffins Recipe

米粉の酒粕カフェオレマフィン

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こんにちは♪ 今回は酒粕カフェオレマフィンをご紹介します(๑´ڡ`๑)♡

基本的な工程は米粉のココアパウンドケーキと同じですが、このマフィンは「アップルソース液に生クリームと米粉を混ぜて焼く」という手順で作ります。

米粉のココアパウンドケーキ
参考米粉のココアパウンドケーキ[レシピ]

料理研究家・ケンタロウさんの「チョコレートケーキ」を米粉バージョンにアレンジしたパウンドケーキのレシピです。作業時間45分。バターの代わりに生クリームをホイップして作る生地は、きめ細かく濃厚で、寒い季節のコーヒータイムにおすすめです♪

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ココアパウンドはホロっと崩れる食感が特徴ですが、このマフィンでは(きめ細かさを残しつつ)スポンジケーキに近い「しっとりフンワリ」した食感も味わえるようにアレンジしました。

酒粕の甘みとコーヒーのほろ苦さが調和した深い味わいを、おうち時間にゆったり楽しんでみませんか?☕

音楽 : Salty People ミュージシャン : Summer Soul https://youtu.be/_17FTjwWk9I

酒粕に含まれるアルコール分は工程①と焼成である程度は飛びますが、酒粕のアルコールを完全に飛ばすことは難しいそうです。焼き時間も短めなので、念のため妊婦さんやお子さんは控えていただいた方が安心かもしれません🙏

米粉の酒粕カフェオレマフィン 時間・材料

🕒 作業 : 40分 焼く時間 : 30分 合計 : 70分

材料 上径7cm×高さ3cm マフィン型 6個分

アップルソース液

  • りんご…正味80g
  • 酒粕(板粕)…34g
  • 水…20g
  • インスタントコーヒー…3g
  • 塩…ふたつまみ(親指・人差し指・中指で)
  • 卵…Mサイズ1個

クリーム

  • 植物性生クリーム…65g
  • きび砂糖…60g
  • バニラエッセンス…6滴

粉類

  • 米粉…100g
  • 片栗粉…20g
  • ベーキングパウダー…6g


 

米粉の酒粕カフェオレマフィン 作り方

① アップルソースを作る。

浅い耐熱皿にりんごをすりおろし、計量器にのせて水を量り入れる。

酒粕も料理バサミで1cm幅にカットしながら量り入れ、表面を平らにならす。

ラップなしで、レンジ(600W)で1分20秒(フツフツ沸騰してくるまで)加熱する。

② コーヒーと卵を加える。

熱いうちにコーヒーと塩を量りながら加え混ぜ、スプーンの背で酒粕をつぶす(そぼろくらいの小ささになれば大丈夫です)。

コーヒーが溶けたら網などにのせて3分以上粗熱をとる。その間に下の2つを済ませておきます。

・[粉類]の材料を容器に量り入れ、スプーンで混ぜておく(米粉はふるわずに使えます)。

・オーブンを180℃に予熱し、型にアルミカップを敷いておく。

3分たったらアップルソースをボウル(小)に移し、卵を溶いて加える。スプーンで底からすくいながら、なじむまでよく混ぜる。

③ アップルソース液に[クリーム]の材料を混ぜる。

②に生クリーム・きび砂糖・バニラエッセンスを加え、色が均一になるまで泡立て器で混ぜる。途中で一度、ボウル側面のクリームをヘラですくい落としてあげると、よりまんべんなく混ざります。

④ 粉類を加える。

③に粉類を一度に加え、側面についたクリームや粉をヘラですくい落としながら泡立て器で混ぜる。粉っぽさがなくなったら、さらに20回ほど混ぜる。

20回混ぜても残ってるダマはりんごや酒粕なので、次に進んで大丈夫です(焼いてる間に生地に同化します🙆‍♀️)。

米粉は製品によって水分の吸収率が異なります。特に粒度の細かい米粉(リ・ファリーヌなど)をお使いの場合は、下の写真と動画の生地を目安に、米粉を10gずつ追加してその都度よく混ぜ、同じ濃度になるよう調整してください。

⑤ 焼く。

生地を均等に型に入れ、3回ほどトントンと台に落として気泡を抜く。予熱したオーブンで30分焼く。

つむぎ
しっとり感が魅力のマフィンなので、焼き過ぎに気をつけて、お使いのオーブンに合わせて焼き時間を加減してくださいね。

マフィンの中心に竹串をさし、液状の生地がついてこなければ焼き上がり♪ お疲れ様でした!

作った翌日は材料同士が完全になじんで、さらに美味しくなります(*´艸`*)

ポイント


・酒粕の風味はそれほど強くないので、「 酒粕の芳醇な風味を堪能できる方がいいな♪」という方は、5gほど酒粕を増やしてみてくださいね(食感には影響しません)。
・手作りアップルソースを使うレシピのため、市販品を使用すると同じ食感にはならない可能性があります。市販のものをお使いの場合は、無糖タイプを選んで、工程④で動画の生地を目安に濃度を調整してください。
・保存する場合は、アルミカップを取って1つずつラップし、密閉容器や袋に入れて冷蔵または冷凍します。
・ラップしたままレンジ(600W)で30~40秒(冷凍保存の場合は40~50秒)ほど温めてお召し上がりください。

失敗から生まれた「米粉の酒粕カフェオレマフィン」

実はこのレシピ、元々は生クリームを8分立てにして使う予定でしたが、泡立てに失敗したのをきっかけに6分立てでも作れると分かり、工程を簡易化することができました(追記参照)。

以前、ココアパウンドのレシピで、泡立ててない生クリームにアップルソースを加えて試作したことがあったのですが、密度の高いういろう状になってしまったんです。

なので、「しっかりホイップした生クリームを使うこと=必須」という方程式が頭の中に出来上がっていました。

ところが8分立てのレシピが完成し、写真撮影用に再度作った際に泡立てに失敗…(ボウルかハンドミキサーに水分か油脂分が残っていたんだと思います)。

何分間泡立てても6分立てのままだったので、ダメもとでそのまま続行しました。

「また"ういろう状"になっちゃうだろうな」と思ったのですが、どういうわけか大成功 (???)

ベーキングパウダーが多めだからなのか、酒粕が入ってるからなのか…

「なんで?」と気になりネットで酒粕レシピをリサーチすると、複数の料理研究家さんのレシピ記事に、

「生地に酒粕を加えるとしっとりする」

という記述がありました。

また、酒粕は酸性食品にあたるそうなので、レモン汁やマヨネーズ同様、生地を膨張させるベーキングパウダーの働きを酒粕がサポートしてくれたのかもしれません。

また酒粕が手に入ったら、今度はまったく泡立ててない状態の生クリームでも試してみたいと思います🎶 (追記参照)

さて、後日、ボウルを2度洗いし念入りに拭いたうえで^^; 8分立てで作り直したところ、当然といえば当然ですが^^; コチラの方がさらにやわらかく、マフィンというよりパンに近いソフトさに仕上がりました。フンワリを通り越してフカフカ(でもしっとり)です♡

米粉の酒粕カフェオレマフィン

8分立てホイップクリーム使用のマフィン

6分立て使用のマフィンに何らかのマイナス点があればボツにできたんですが、8分立てバージョンと比べても遜色なく、食感も安心してご紹介できるレベルだったので、

手早さを優先したいとき→6分立て (追記参照)
🍞パンレベルのフンワリ食感に仕上げたいとき→8分立て

のように、その日のスケジュールや気分に合わせて使い分けていただくのが一番いいかな、という結論にいたりました(*´ω`*)

【追記 : 2021/4/14】

後日、生クリームを泡立てずに作ってみたところ、6分立てと同様にしっとりフンワリしたマフィンに焼き上がりました。↓

そのためレシピを見直して、クリームの泡立てに関連する箇所を書き直しました。訂正した部分の詳細はコチラです。

以前のレシピで作ってくださった方がいらしたらごめんなさいm(_ _)m

レシピの精度を上げられるよう、今後はこれまで以上に試作を重ねていきます!


米粉の酒粕カフェオレマフィン、いかがでしたでしょうか?

酒粕とコーヒーが入ってるので深みのある大人向けの味ではありますが、街のパン屋さんのコーヒーパンのような懐かしさもあり、下戸のわたしでも美味しく食べられるマイルドな風味に仕上がっています。

酒粕は栄養豊富で免疫力アップなどの健康効果も期待できるので、おうち時間にぜひ、美味しく取り入れてみてくださいね♪

つむぎ
最後まで読んでいただき、ありがとうございます💛

追記 : 2021/4/14】

投稿後にレシピを見直し、工程を減らしてステップ④の動画を差し替えました。

訂正した箇所
・「ホイップクリームに卵や米粉を混ぜて焼く」という手順で作ります 「アップルソース液に生クリームと米粉と混ぜて焼く」という手順で作ります
・焼き時間 : 20分→ 30分
・材料 : 植物性生クリーム(脂肪分40%)…75g→ 植物性生クリーム…65g
・準備 : 大きいボウルまたは鍋(生クリーム用のボウルが入る大きさ)に氷水を用意する。→削除
・ステップ② : (アップルソース液を)ラップして、④で使うまで冷蔵庫で冷やしておく。→削除
・ステップ③ : ホイップクリームを作る。→アップルソース液に[クリーム]の材料を混ぜる
・ポイント : ・アップルソース液をホイップクリームと同じ冷たさにしてから混ぜてあげることで、お互いがよくなじんでフンワリ焼き上がりやすくなります。→削除
・20~25分焼く→ 30分焼く
・ページ上部動画内の、8分立てホイップクリームを使った生地のカット→ 削除


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Rice Flour Sake Lees Café au lait Muffins Recipe

米粉の酒粕カフェオレマフィンアップ

Have you ever heard of sake lees (also known as sake kasu in Japan) ?

Sake lees is a kind of leftover from Japanese alcohol beverage's making process.

It's something that's too nutritious and flavorful to be called sake kasu ("kasu" means leftover in Japanese).

You might be living in Japan or you might happen to find this sheet-shaped, strange-looking food at Japanese grocery stores near you.

Either way, if this healthy Japanese food is available and also you're having a sort of baking plan on mind with a little Japanese twist on it, say "Hi" to these moist, fluffy and cakey exotic café au lait muffins full of harmonized unique flavor! ☕

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These muffins contain alcohol. Please refrain from eating if you are carrying a child. And please do not sharing them with children nor expectant mothers either.

🕒 PREP TIME : 40 minutes

🕒 COOK TIME : 30 minutes

🕒 TOTAL TIME : 70 minutes

Servings : 6 muffins (the diameter of each muffin is approx.7cm)

Ingredients

[ liquid ]

  • 80g apple (peeled and cored)
  • 34g sake lees (sheet-shaped)
  • 20g water
  • 3g instant coffee
  • 2 pinches of salt (using your thumb, index finger and middle finger)
  • 1 egg (50g net weight)

[ cream ]

  • 65g plant-based heavy cream
  • 60g light brown sugar
  • 6 drops of vanilla essence

[ dry ]

  • 100g rice flour for confectionery
  • 20g potato starch
  • 6g baking powder


 

Direction

① Make applesauce

Grate apple on a shallow heatproof plate. Put it on kitchen scale and pour water as you measure it; cut sake lees into 1cm cubes and add in to the plate as well.

Flatten the surface with tablespoon; microwave about 1 min. and 20 seconds until it starts bubbling (based on a 600W microwave oven's power level). You don't have to cover it with plastic wrap.

② Add coffee and egg

Mix instant coffee and salt into the hot apple sauce, using a tablespoon; dissolve completely. Mash pieces of sake lees with back of tablespoon.

Although they are easily mashed,  some dots of them will remain in crumble-size and that's okay🙆‍♀️

Set aside and let it cool on a rack without covering at least 3 minutes.

In the meantime, let's get the following things done.

Stir rice flour, potato starch and baking powder together in a small bowl with a tablespoon(you don't need to sift them).

Preheat the oven to 356 degrees F゜/180 degrees ℃.

Line each section of muffin tray with aluminum muffin liners.

Transfer cooled applesauce mixture into a middle size bowl; blend in egg, using tablespoon until combined.

③ Add cream, sugar and vanilla essence to applesauce

Blend in heavy cream, light brown sugar and vanilla essence to applesauce mixture and mix until combined, using whisk. Scrape down the sides with your rubber spatula so that they can be combined  well.

These muffins are moist and soft as is but if you want them to be softer and as chewy as bread, you can whip up the heavy cream until stiff peak stage (along with light brown sugar and vanilla essence) before adding them to applesauce.

④ Finish muffin batter

Add dry ingredients into liquid ingredients; mix with whisk until combined. Along with that, scrape down the sides as necessary with rubber spatula.

When there is no streaks of dry ingredients can be seen anymore, give it 20 more final mix with your whisk.

After that, don't worry about remaining small lumps; they are grated apple and sake lees which will disintegrate in the oven during the baking process.

How to get the right consistency for the muffin batter
If your rice flour is super-fine and the mixture is too watery, add 10g rice flour at a time until it forms the same consistency of the batter in the photos and video clip below.↓

 

⑤ Bake

Spoon the mixture between each section of the muffin tray equally.

Gently tap the tray down on your work surface a couple of times to remove air bubbles in the mixture.

Bake for about 30 minutes in the preheated oven.

つむぎ
How much time it takes to bake depends on how your oven works.It might be the safest to check the color around 20 minutes after you started baking,You don't want to overcook them since the moisture plays an important role in these muffin's quality.

Bake until a toothpick inserted in center of muffin comes out clean(or with some dry crumbs).
Let cool on wire rack and dive in!

TIPS

・For keeping, remove aluminum muffin liners; cover with plastic wrap individually; put together in airtight container or airtight bag; refrigerate or freeze.
・After refrigerating, microwave about 30 to 40 seconds per plastic-wrapped muffin before serving(based on a 600W microwave oven's power level).
・After freezing, microwave approx. 40 to 50 seconds per plastic-wrapped muffin before serving (based on a 600W microwave oven's power level).
・I recommend you to keep some of them for the following day because they taste even better as all ingredients are completely become one😍

Hope you'll enjoy the mellow fragrance drifting from the oven which comes from the combination of sake lees and coffee!
If you like Japanese alcohol beverage it's going to be a kind of edible aroma therapy for you for sure😃♪

つむぎ
Thank you for visiting and bearing with my broken English!:) Take care💛

EDIT : 2021/4/14】

I posted the initial recipe article in which I instructed to beat heavy cream until slightly creamy, using hand mixer.
However, I discovered later on that just adding heavy cream without whipping up works well too.

When I tried that way, these muffins turned out as moist and delicate as the initial batter which used lightly beaten heavy cream, as you can see in the photos below.↓

So I reexamined the recipe then edited ingredients and some instructions that are related to the heavy cream accordingly.

I apologize to those who might tried the initial recipe, followed the instructions and made these muffins.

I'll increase the amount of baking experiments before posting, in order to develop more user-friendly recipes. Thank you for reading.

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